“El desarrollo social desde la cocina” con Andrés Ugaz

En la pasada feria de la Vitrina Turística ANATO 2016,  mientras visitábamos el stand de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú), tuvimos la oportunidad de entrevistar al chef  Andrés Ugaz, asesor de PromPerú quien dictó  la conferencia denominada “Rutas Gastronómicas”, y nos contó acerca de su carrera y la promoción de la gastronomía peruana como forma de impulsar el turismo y el desarrollo social en su país.

• ¿Qué papel juegas como representante de Perú en ANATO 2016?

Primero, es una gran responsabilidad representar a la cocina peruana ya que es  un reto hablar de ella. Puedo hablar de un proceso que me ha tocado vivir desde adentro,  que no tiene más de quince años de haberse consolidado de una manera muy rápida.

Para nosotros lo que significa la cocina en Perú transciende a lo que nos pasa con los cocineros, los restaurantes y los hoteles. Es una revolución social.

Si bien son ciertos los cocineros hemos tenido una posición importante en esto, somos conscientes que hemos tocado sin proponérnoslo una fibra social.

 Hemos dado a los peruano la posibilidad de creer que podemos ser mejores en la cocina, perdiendo la pena de construirla.

Vamos a cumplir 200 años de independencia política, pero los que somos parte del mundo de la cocina, sabemos que de las influencias gastronómicas nos venimos a independizar apenas en el año 2000. Y para nosotros ha sido una responsabilidad muy grande cargar con ese cambio.

• ¿Cuántos restaurantes peruanos existen en Bogotá?

Casualmente unos amigos están trayendo una cadena muy importante desde Perú. La cocina peruana está siendo muy bien recibida aquí en Colombia. No solo se centra en los restaurantes,  también se consolida en productos para los supermercados. Muchas empleadas domésticas que vienen del Perú, han plasmado su cocina y hay una generación de colombianos que tiene integrada en sus recetas estas influencias peruanas.

• ¿A qué te refieres con qué los peruanos han perdido la pena a cocinar?

Cuando llegaba un turista, lo llevábamos a un restaurante francés a comer carnes y pastas. Y eso lo veíamos hasta en los espacios oficiales como cocteles en el palacio de gobierno y en embajadas. Las escuelas de cocina no enseñaban cocina peruana.  Ahora esto es impensable, todo se hace con cocina peruana. Por eso recalco que fue un proceso rápido.

Cuando perdimos esa vergüenza, empezamos a sentir que íbamos avanzando. Como generación, sentimos que más que inventar- y el proceso creativo existe en el rol del cocinero- nos ha tocado mostrar una cocina que ya teníamos.

Nosotros no hemos importado madres y abuelas, lo que hemos hecho es presentar esa cocina a todo nivel en el mercado, ferias,  restaurantes, y  en espacios como este fuera del Perú, para que la gente la conozca. Es una cocina que a nivel creativo no es una responsabilidad nuestra, pero sí es nuestra responsabilidad que la misma se conserve y se traslade de una generación a otra. Tenemos muy claro que nuestro proceso es local y regional, y luego nos tocará hacerlo internacional.

• ¿Qué son las “Rutas Gastronómicas”?

Las “Rutas Gastronómicas” es una estrategia para el desarrollo del turismo y la cocina en conjunto. La cocina vincula a cadenas productivas como la de las papas o como la de los pescadores artesanales. Trabajamos en función de procesos con equipos más amplios, no solo cocineros, sino también antropólogos y sociólogos.

La cocina salió hace rato de la cocina y empezó a incluir otros sectores.

Estas rutas son experiencias  que no se hicieron pensando en el turista. Se construyeron pensando en la gente. La gente las adaptó y el turista las compró. Pensamos que primero teníamos que poner en valor lo que estábamos ofreciendo y luego articularlo como un mercado.

Ha pasado que en algunos de nuestros destinos, cuando vamos a buscar un plato peruano, el mismo hace falta, y te dicen que es porque no les gusta a los turistas. Eso no puede suceder.

En otros países si te sirven algo que no te gusta, ellos  no se van a estresar por eso, ni tampoco lo van a cambiar.

Valoro mucho las culturas que han podido desarrollar su gastronomía como Francia, Italia y España. Pero también valoro mucho mi cultura.

Ahora, tenemos otros casos en el que la cocina regional ha dado buenos resultados. Gente que empezó a optar por productos y platillos locales. Al igual que la realización de la Feria Mistura que definimos como un evento distinto.

• ¿Cuándo comienzas en la cocina?

Los peruanos en general tenemos un cocinero adentro.  A mí me gusto siempre la cocina, mi madre y mi abuela desde muy niño me lo inculcaban.

No era parte de mi plan de vida, no tenía pensado estudiar gastronomía para vivir de ello.

Así que hice lo que hicieron muchos de mi generación, entre a una carrera universitaria y entre a estudiar economía. Hasta que llegó un momento en el que les dije a mis padres que quería ser cocinero.

Mi papá es militar, y que su hijo le dijera que quería estudiar cocina era como que su hijo le dijera que quería ser peluquero.

Sin embargo lo estudié y me sirvió muchísimo iniciar con economía, ya que siempre estaba vinculado con comunidades campesinas. Estuve muy ligado al mundo de la investigación, viajando y encontrándome con investigadores comprometidos con el tema. Empecé a combinar el viaje, la investigación y la cocina. Me di cuenta que me faltaban recursos para entender mejor lo complejo que es el fenómeno alimentario en nuestras regiones. Regrese a la universidad para estudiar antropología alimentaria y pude vincular esas creaciones.

Mi primer libro fue “Panes del Perú”, una obra que si bien es cierto tiene recetas, no es un libro de recetas. Muestra el mundo y la cultura del pan en el Perú.  

Trabajo en una consultora de investigación llamada Cocina, Identidad y Territorio donde desarrollamos proyectos muy puntuales en los que la cocina genera procesos de cambio. Desde jóvenes en riesgo social hasta comedores populares, y también circuitos turísticos y gastronómicos.

No me arrepiento de no haberme metido directamente a la cocina. Creo que a la edad que entre a la cocina sabía lo que quería dentro del campo. Sabía que me encantaba el proceso productivo, la panadería me apasiona todavía, pero también soy consciente de que con todo lo que había visto y viajado no podía quedarme encerrado en una cocina.

De ahí se ha abierto toda una línea de trabajo que tiene que ver con proyectos sociales desde la cocina.

Juan Andrés Ugaz Cruz también es director de la Consultora Cocina, Identidad y Territorio SAC. Encargada de desarrollar metodologías y propuestas de desarrollo desde las cocinas regionales. Es Consultor internacional en proyectos vinculados en políticas públicas y seguridad Alimentaria y Nutrición en Colombia con el Ministerio de Desarrollo y Prosperidad Social DPS. Es miembro de la Plataforma de Diversidad Biocultural y Territorios, y otras instituciones como Slow Food Internacional, RIMISP y PROCASUR.

Andrés es miembro fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía, APEGA y  fundador de la Feria Mistura.

Entre otros de sus títulos se incluyen “Panadería Artesanal” con Lexus y “El Mundo del Pan” que se presentó en Mistura- APEGA, basado en recetas tradicionales de las regiones del Perú.