Sostenibilidad alimentaria y turismo gastronómico

Existen muy pocas investigaciones acerca de los beneficios y perjuicios cuantitativos y cualitativos de lo que representa en turismo gastronómico el enfoque —tan trillado y poco efectivo— de sostenibilidad ya que “no puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible”. El desabasto alimentario que aqueja a la humanidad causado por la falta de accesibilidad y distribución regional alimentaria física, temporal, cultural y económica deficiente ha tenido graves consecuencias pues según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en el año 2015 había 795 millones de personas subalimentadas en el mundo, mientras, que se pierden o desperdician cada año 1.3 billones de toneladas de comida que equivale a una tercera parte de todos los alimentos producidos para el consumo humano.La pérdida y desperdicio de alimentos trae entre otras consecuencias negativas, un mayor despilfarro de recursos incluídos el agua, tierra, energía, capital de trabajo e inútilmente emisiones de gas de invernadero contribuyendo al calentamiento global y cambio climático. 

En la Cumbre de la Tierra de 1992 en Río de Janeiro, Brasil,  la Organización Mundial del Turismo OMT, el Consejo Mundial de Viajes y Turismo y el Consejo de la Tierra elaboraron el informe Agenda XXI para la Industria de los Viajes y del Turismo: hacia un desarrollo ambientalmente sostenible. Donde se definió al turismo sostenible:
El desarrollo sostenible atiende a las necesidades de los turistas actuales y de las regiones receptoras y al mismo tiempo protege y fomenta las oportunidades para el futuro. Se concibe como una vía hacia la gestión de todos los recursos de forma que puedan satisfacer las necesidades económicas, sociales y estéticas, respetando al mismo tiempo la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas que sostienen la vida.

Al día de hoy, en la práctica, la sostenibilidad en el turismo sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente, para poder desarrollar un turismo gastronómico sostenible es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos que presenta. La nueva agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. Por su importancia 5 están ligados a la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable cuya principal meta es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentosen las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas.

Según la ONU “necesitamos una profunda reforma del sistema mundial de agricultura y alimentación si queremos nutrir a los dos mil millones adicionales de personas que vivirán en el año 2050. El sector alimentario y el sector agrícola ofrecen soluciones claves para el desarrollo y son vitales para la eliminación del hambre y la pobreza.” Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costes por la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano, por lo que seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales.
    Vemos, en contraparte, que en el multimillonario mercado farmacéutico cada día existen más sustitutos o complementos alimenticios para compensar los problemas arriba mencionados, pero que igualmente carecen de la información necesaria para el consumidor. Afortunadamente ya se están analizando otras opciones y técnicas de producción natural; una de ellas la biodinámica, aprovechamiento de gusanos e insectos comestibles con altos nutrientes, sembrar nuevamente dentro de las cuevas como lo hicieron nuestros antepasados para sobrevivir en los tiempos glaciales entre otros.

    Hemos ya mencionado que no puede existir turismo sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible por lo que es indispensable un sistema de planificación gastronómica y turística que tenga como prioridad otorgar beneficios primordialmente a las comunidades locales que nazca de la tierra y termine en ella de forma sostenible. Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura, cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente y no es considerado indispensable en su canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región. Por lo anterior definimos a la Planificación Gastronómica y Turística Sostenible como:
Plan general integrado con programas y proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios socioeconómicos y coadyuven al desarrollo de la sociedad receptora, manteniendo en tiempo presente y futuro, la preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico material, natural, inmaterial y mixto, las especies endémicas, el medio ambiente, la seguridad alimentaria y sostenibilidad gastronómica y turística de un sitio, comunidad, localidad, región o país. (Montecinos, 2016)

    Evidentemente la solución para minimizar el terrible y creciente problema mundial de la inseguridad alimentaria, no está en seguir produciendo máspara lo cual se requiere seguir deforestando el planeta, por el contrario se debe ordenar y proteger el territorio consumiendo las especies endémicas que naturalmente nos prodiga, respetar el valor y comercio justo del producto, potenciar el uso de energías renovables inteligentes, usar fertilizantes orgánicos y técnicas naturales de preservación y dinamización de cultivos (por ejemplo injertos), incrementar el consumo de legumbres y frutas en la dieta diaria, minimizar las pérdidas y el desperdicio con políticas públicas prioritarias y sobre todo tener sensibilización, conciencia y educación alimentaria en todos los niveles sociales, pues el principal problema está en los hogares con mayor poder adquisitivo, que lamentablemente ni siquiera saben consumir de manera nutritiva y funcional pues se inclinan por los productos más estéticos sin saber que la gran mayoría de ellos son modificados genéticamente (transgénicos), por lo que cada día se incrementaran además del hambre nuevas enfermedades, porque como ya lo decía el gran filósofo de la gastronomía Brillat Savarin “Somos lo que comemos” y hay que agregar “a quienes compramos y el como lo hacemos” para contribuir al ideal de la sostenibilidad.


Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios,
restaurantes, rutas, productos y destinos.México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx