Paco Torreblanca, maestro de maestros

Entrevista a Paco Torreblanca, Maestro Artesano Pastelero, considerado uno de los mejores reposteros del mundo. Doctor Honoris Causa en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia y en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche. Un ser humano extraordinario, sencillo en su grandeza, que coloca en primer lugar a su familia.

— ¿De dónde viene su tradición familiar?

En primer lugar esta tradición viene de mis abuelos, pero no soy un profesional vocacional, sino accidental, puesto que mis padres me mandaron a Francia al cumplir los trece años, a casa del Sr. Jean Millet, para que me educara profesionalmente. Allí estuve hasta los 24 años, que fue cuando regresé a España. Mi padre estaba estudiando Arquitectura en Barcelona cuando comenzó la Guerra Civil y se alistó como voluntario del Gobierno republicano. Al perder la guerra, lo condenaron a treinta años de cárcel, de los cuales hizo quince. En la cárcel conoció y entabló una gran amistad con Jean Millet, un convencido republicano, que venía de Francia a hacerle la guerra a España. Pienso que si me hubiera mandado a hacer campanas, posiblemente hubiera sido campanero. Por lo tanto, siempre he dicho que soy un profesional accidental y que la vocación me vino a posteriori.

— ¿Regresó a España en ese tiempo?

En 12 años fui dos veces a España: la primera vez una semana y en la segunda ocasión estuve más tiempo, porque mi madre insistía muchísimo para que regresara; sin embargo, mi padre no estaba de acuerdo. Él pensaba que mi futuro estaba en Francia. Cuando conocí a Chelo, que estaba en España en uno de los viajes que vine, tuve más motivos para volver, pero así y todo, vine y me volví a ir. Estuve muy poco tiempo: un año y medio y luego definitivamente volví a España.

—En aquellos momentos en España adquirir cultura internacional era difícil, por lo que su estancia en Francia de seguro fue muy provechosa para aprender la profesión e idiomas…

Sí, tengo muchísimas anécdotas que recuerdo con mucho cariño. Siempre he dicho que Francia me ha dado todo lo que soy profesionalmente: la fuerza, la disciplina, el rigor del trabajo. Imagine que cuando tenía 15 años, mientras estaba sentado cenando en La Tour d´Argentcon mi patrón, el Sr. Jean Millet, me enseñaba cómo debía comportarme con los cubiertos, las mesas, las manos, cómo tenía que dirigirme a los camareros, cómo debía hablarle en cada momento. Recuerdo que me decía: tú cuando llegues a un restaurante, al minuto pregúntale el nombre a la persona que te está atendiendo, eso crea un vínculo de relación que te garantiza un servicio mucho más rápido y profesional. Esa educación se la debo a él.

— ¿Qué hizo cuando regresó a España?

Tenía dos opciones: hacer el servicio militar durante cinco años en la Embajada o nacionalizarme como francés, porque tampoco me lo planteaba como exigencia. Era mi patrón, el Sr. Jean Millet, quien quería que me presentara a lo mejor de Francia y solicitar un título importante dentro de mi profesión que me lo exigía. No sé si lo hubiera conseguido. Lo cierto es que para eso era necesario ser francés. Al final decidí quedarme en España y me puse a trabajar por cuenta ajena, pero con la intención de montar mi propio negocio. Ya conocía a Chelo y estaba con ella. Era una mujer que estaba llena de responsabilidades en unas oficinas de zapatos, pero quería trabajar conmigo. Entre los dos pensamos y desarrollamos esta idea de tener nuestro propio negocio. Vivíamos en Alicante, somos de allí. Ella es de Alcoyy yo nací en un pueblo llamado Villena; mis abuelos son de allí; pues cuando nos une esta relación con nuestra tierra, lengua, antepasados, pensamiento, surge una unión en la que nos seguimos amando. Tenemos las mismas raíces y mucha vinculación. Algunas veces me dicen qué hace usted viviendo en un pueblo pequeño, a 15 kilómetros de Alicante. Siempre respondo que ya he vivido en la ciudad más hermosa del mundo: Paris y en otras grandes ciudades, por lo tanto, yo necesito un refugio y este es mi refugio.

— Durante su estancia en Paris como repostero ¿tuvo su propio negocio o comenzó en otro tipo de negocio?

Mientras estuve en Paris trabajé para el Sr. Jean Millet y nunca vi el dinero. Desde los 12 hasta los 24 años no me hizo nunca falta dinero. El dinero se lo ingresaban en las cuentas a mis padres como era costumbre entonces en España. Cuando nos casamos ese dinero estaba ahí, una parte de ese dinero que no habían tocado. Lo único que yo hice en Paris fue aprender a trabajar, concursar, estudiar, viajar, visité toda Europa, a través de la mano de él, de su delegación, porque él era presidente de la Confederación Nacional de Empresarios de Pastelería de Francia y creador de la Escuela Nacional de Pastelería de Francia, condecorado con la orden de la Legión de Honor. Era una personalidad importantísima y su nombre me abría muchas puertas. Esto me permitió conocer los pasteleros más importantes de toda Europa y tener un bagaje cultural y profesional increíble.

—En sus títulos aparece pastelero, repostero, chocolatero, ¿cuál sería la definición para su profesión?

Mi profesión es pastelero repostero, es así como se dice y es así como se denomina en Francia, mejor obrero en Francia en pastelería, mejor obrero en Francia en repostería o en chocolatería, pero antes era todo junto.

—Por su experiencia y formación, ¿considera necesario que, después de graduado, un alumno haga prácticas de producción en una compañía?

Es fundamental. Nosotros hacemos el tour del compagnon, que es la ruta o la vuelta del compañero que nuestros hijos, los hijos de la Asociación de profesionales culinarios, constituida por 84 profesionales, que son japoneses, alemanes, italianos, franceses, españoles, ingleses. Nos juntamos dos veces al año, en el castillo nacional de Chaillot en Francia, donde intercambiamos en un seminario como el que estamos haciendo aquí, durante tres días de trabajo. Soy responsable de la organización. Ese seminario nos permite conocernos, exponer las ideas de cada uno, juntarlas en un crisol y compartirlas. Esto nos posibilita que nuestros hijos, además de nuestras enseñanzas, reciban las experiencias al dar una vuelta por todo el mundo, a través de estas rutas y aprender en la práctica.

— ¿Cómo debe ser catalogado un repostero por Michelin?

No existe este tipo de clasificación igual para nosotros, pero en Francia el título del mejor obrero en pastelería lo entrega el presidente de la República; yo soy el mejor pastelero de España del año 1988, quien gana ese título después no puede participar más. Soy el mejor pastelero de Europa, que es igual, después de obtenerlo no se puede participar más. Estos títulos, en mi caso de mejor pastelero, lo entrega el Ministerio del Trabajo y te da el honor de llevar la bandera de tu país al podio más alto.

— ¿Existe una clasificación como el mejor pastelero del mundo?

Eso es por equipo. Yo gané el de mejor pastelero de Europa porque es individual. Jacob, mi hijo, es subcampeón del mundo por equipo, porque fue una competencia por equipo. No existe el título individual del mejor pastelero del mundo, en Europa sí; de hecho se considera que el ganador de Europa está en el equipo campeón del mundo, porque en Europa está la pastelería más importante del planeta, pero a nivel individual no existe.

—Por eso usted está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo…

Eso dice la información de la mediateca, pero yo creo que, al final, es una valoración que se hace por toda la trayectoria profesional y de la obra. Por eso también tengo los títulos de Honoris Causa, que es único en España y en el mundo. Tengo uno en Arte, por la Universidad Miguel Hernández y otro en Ciencia y Tecnología por la Politécnica de Valencia de España. Son los títulos más importantes fuera del ámbito profesional que te reconoce la Universidad y la investigación.

— ¿Cuán importante es estar titulado con formación universitaria dentro del mundo de la gastronomía?

En España hay dos centros en estos momentos que van a aportar esa titulación: Basque Culinary Center y el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario(GASMA). Nosotros hemos pretendido que se otorgue este reconocimiento a nivel de título universitario y parece que hay muchísimos pasos, porque hay contemplaciones dentro de la enseñanza que no están en este campo; pero en España vemos cada vez más auge y fuerza y son cada vez más centros como estos que están trabajando en este sentido. Creo que, al final, se va a conseguir que se reconozca un título universitario dentro de esta profesión, porque es de un alto reconocimiento; también es verdad que brinda un aporte económico muy importante para nuestro país. En este caso, la gastronomía en España, junto al Turismo, es uno de los principales renglones de ingresos, pero sobre todo es la cantidad de investigación que hay, de laboratorios, el desarrollo de productos; científicamente tiene cada vez más que ver con las universidades. En nuestro caso colaboramos con la Politécnica de Valencia en el desarrollo de ideas.

—¿Qué tiene GASMA, en España, que la diferencie de otras universidades en el mundo?

Soy miembro del Consejo Asesor de esta Universidad y hay que empezar a entender que, aparte de las enseñanzas, ya no es una universidad al uso, precisamente por el tema económico, que enseña cómo una empresa que se costea y genera toda la gestión. Es una universidad que importa mucho primero por la zona en que se encuentra; segundo por el principio que marca mucho las pautas de forma diferenciales como son sus cátedras A+B, investigación y desarrollo; te aporta el concepto humano, una mística que hay de la universidad; brinda humanidades, tecnologías de punta. La gente allí se va a encontrar algo que de momento no existe y eso va a aportar muchísimo. Creo que es un sitio para aprovechar para el que pueda estudiar.

—Las personas que ahora quieren ser Chefs o un gran cocinero, ¿tendrían mayores posibilidades de convertirse en grandes empresarios por estudiar desde la base cómo se lleva una empresa?

Antiguamente un cocinero debía tener conocimientos de lo que era su profesión a los máximos niveles y se dedicaba a cocinar y un poco más. No era visto como alguien que gestionaba, para eso existía otra persona. Este va a ser uno de los aportes más importantes de esta universidad. Por lo tanto, creo que es fundamental y el valor diferenciador que hay con los dos nuevos proyectos que existen en España, en este caso el Basque y el GASMA con este plus de conocimiento y de gestión es vital. En la última reunión estuvimos hablando de esto y detrás hay gente con mucho talento. Es un momento importante para esta universidad que, además, está en un sitio paradisiaco, con una gastronomía extraordinaria. En el crisol tenemos toda la mezcla y hay que saberla mezclar bien, vamos a tener una de las mejores universidades del mundo con toda seguridad.

— ¿Cómo internacionaliza sus compañías?

Nosotros, a partir de mi negocio privado, vendemos a compañías aéreas. Vendemos en Francia, Italia, Alemania, pero el mayor reto ahora es la enseñanza. Tenemos varias empresas españolas en diferentes lugares del país y el proyecto de futuro más inmediato es la enseñanza con el concepto que yo tengo de la enseñanza, a partir de un concepto diferente, muy personalizada, con muy pocos, alumnos, máximo 15, a los que les entregamos todo nuestro conocimiento y esto hace que vengan gente de todo el mundo y que conozcan nuestra filosofía de trabajo. El hecho de que nos digan que quieren montar una escuela con nosotros en Beijing es muy importante y se trata de un grupo económico de China que cotiza en la Bolsa, que está en este proyecto que luego quieren trasladar a Shanghái y tal vez a otros lugares.

— ¿Para cuándo sería la internacionalización de su proyecto?

Máximo seis meses. Es el primer proyecto en filosofía que hagamos servicios online interactivo, con multimedias. La escuela va a tener un concepto diferente y para ello está trabajando con nosotros un arquitecto importantísimo, Tomás Gará, que está desarrollando un proyecto vanguardista, donde los profesionales van a estar en constante contacto con los alumnos, quienes van a tener cursos en directo con respuestas inmediatas a sus dudas de manera online. Imagina, desde el punto de vista de negocio, las ganancias que reportaría el hecho de entrar cien mil chinos al día, al coste de uno o dos euros; aunque lo más importante para nosotros es la enseñanza y divulgar este conocimiento.

—La divulgación de conocimientos a través de redes sociales es la visión de futuro.

Nosotros ya tenemos, a través de las redes sociales, mucha comunicación, pero lo que queremos es transmitir la enseñanza a un coste mínimo. Haremos un curso para 15 alumnos, con mucha personalización y un personal muy calificado y actualizado con lo último que se esté haciendo en cada área con nuevos conceptos de cursos, transmitidos a través de los CD, libros, cursos online donde el alumno pueda entrar y recibir respuesta en directo de un profesional que tenga la preparación suficiente para responder al momento a todas sus dudas.

— ¿Las prácticas de los alumnos deben ser remuneradas desde el primer día?

No. Los alumnos pagan muchísimo dinero para venir a nuestra escuela, creo que un curso de 6 meses son 15 o16 mil euros. Los que vienen del extranjero tienen que pagarse la estancia, el hospedaje, la comida; ellos deben pagar todo, nosotros le damos solamente el desayuno y luego la posibilidad de que vayan a hacer prácticas a restaurantes importantísimos como el Celler de Can Roca,Los Hermanos Torres, en un circuito selecto con quien tenemos contactos. Después, si entendemos que el alumno es merecedor, lo avalamos nosotros en la propia escuela y sus prácticas son no remuneradas y no es fácil llegar a esas puertas. Entendemos que este es el recorrido y es el precio que hay que pagar por la enseñanza. Imagínate que tuvieran que hacer esas prácticas durante un año o más y estar en una escuela como la nuestra tendrían que pagar 40 o 50 mil euros, este conocimiento te lo están dando. De hecho hay un slogan que dice: “No es una cuestión de dinero, reciba usted el conocimiento de 40 o 50 años de experiencia gratuitamente. ¿Cuál ha sido su coste económico? Valore usted mismo.”

— ¿Cree que en España se debía fomentar e incentivar a los alumnos en las universidades a que consideren que la práctica es uno de los elementos fundamentales de la formación profesional?

Por supuesto que sí. Para aprender de los grandes es así, sin cobrar un céntimo. ¿Cuánto habría que pagar por estar al lado de los grandes talentos del mundo? No habría dinero para pagarlo. Es fundamental, y de hecho yo tengo, entre las solicitudes que se completan para el curso que son 15, empiezan a haber listas de espera, pero sobre todo hay entre 1 900 o 2 mil alumnos que quieren hacer prácticas gratis. Te puedo contar una anécdota curiosísima de Makito, que es el jefe de Pastelería del Celler de Can Rocaque ha sido considerado el mejor restaurante del mundo, con tres Estrellas Michelin. Makito mandó tantos currículos que, como van en orden de espera, en su vida podría haber venido a hacer prácticas. Un día se presentó en la puerta con una mochila. Me dijeron: “ahí hay un japonés que quiere hablar con usted”. Salí de la escuela y le pregunté en francés quién era y me dijo: “me llamo Makito y he mandado no sé cuántos correos y usted me tiene que aceptar y, si no, yo me siento aquí en la puerta de la escuela y no me marcho”. Y ahí se quedó. La lección es muy sencilla: si alguien viene de Japón a hacer prácticas, a estar a tu lado un año o dos años sin cobrar nada y hace un esfuerzo así, aunque se le ha rechazado o no se le deja entrar, porque no hay posibilidad y continúa insistiendo es porque tiene interés y hay que darle una oportunidad .

— ¿Cómo funciona su escuela? ¿Qué buscan en la carta de aplicación de una persona para permitirle la entrada?

Cuando se le da la bienvenida a nuestra escuela lo primero que se les dice es que están allí para aprender. Nuestra misión es la de enseñarles, no es una cuestión económica, que si alguien se plantea que por tener una posición económica importante, que de hecho en el 90 por ciento de los casos es así, va a venir sólo a pasar el tiempo, a nosotros no nos interesa ese tipo de alumno, por mucho dinero que tenga. La filosofía de la escuela es que da todo el conocimiento que puede y su obligación es que la gente aprenda. Si consigue motivarlos día a día cumplimos nuestra misión; porque la escuela no es sólo teoría, es todo lo contrario. No debería solo dar teoría a nivel científico, a nivel técnico y de investigación, pero luego, con la práctica, se complementa que lo que yo realizo es con el objetivo de que ellos lleguen a la perfección de lo que han visto. Entonces es un coste enorme. Imagínate que si hago un pastel y hay 15 alumnos, en este caso 20, porque hay una excepción en este año y tenemos allí más de 100 este año, 20 tienen que reproducir lo mismo, por lo que son 200 o 300 pasteles que, a veces, no sabemos lo que vamos a hacer con ellos. Por eso es que tiene un coste enorme, porque unificamos lo que es teoría, investigación y práctica, o sea, lo que tocan es tangible, no es visual o se enseña a través de DVD. Todo lo que se ve allí se realiza. El alumno podrá realizar desde lo más sofisticado, pero se empieza siempre desde la base de todo el conocimiento.

—Las obras que se realizan en los talleres, ¿se venden en las tiendas?Ahora, por primera vez, es que tenemos un proyecto de hacer una tienda donde vendamos esas obras. Ninguna de las 5 o 6 tiendas que tenemos en España, tendrán lo mismo que aquí, porque cada año cambiamos las cartas por lo que los clientes posibles que vienen a nuestras tiendas nunca encontrarán un producto igual. Este es el encanto de esta, porque constantemente se estará renovando con nuevos productos. Nosotros regalamos muchos productos a muchas instituciones, asilos, pero de esta vez vamos a vender también.

— ¿Tiene pensado crear una tienda de degustación?

Ya está prácticamente terminada. Creo que cuando vuelva a casa, ya estará lista, al final estos 7 o 8 días en Cuba se han convertido en mis vacaciones, voy a aprovechar mi estancia como unas vacaciones, porque luego va a comenzar la vorágine de trabajo. Marcho a China a terminar el proyecto porque mi filosofía no es estar en varias cosas a la vez, sólo hago una cosa, doy todo mi esfuerzo, todo lo que pueda desarrollar en mí y mi equipo, encaminamos un proyecto y, una vez que está desarrollado y encaminado, empezamos otro y ahora estamos todos volcados en este proyecto.

—Ya ha vivido unos días en Cuba, imagino que han sido diferentes a los que vive un turista…

Sí, yo conocía a Cuba a través de una red de turismo económicamente importante. He ido a los mejores sitios, pero la realidad de Cuba que he visto con otros ojos no tiene nada que ver. Intento informarme cuando viajo, por ejemplo, cuando voy a Japón, antes de llegar aprendo a comer su comida con palillos como un gesto. Cuando vine a Cuba ya sabía de su historia, desde mucho antes, y la he visto con los ojos de la gente de aquí. Siempre he dicho que cuando se visita un país, lo primero que hay que intentar hacer es meterse en la piel de la gente. Si consigues ese objetivo, meterte en parte de su ser, de su forma de pensar, consigues mirarla con sus propios ojos que es lo más complicado que hay, pero si vas con el plan de que todo tiene que ser muy cómodo, entonces te estarás equivocando y nunca sabrás del país. —Desde el Grupo Excelencias queremos agradecerle su presencia dentro de nuestro Seminario y como aporte a la cultura gastronómica del país. ¿Qué es lo que más le ha gustado en el contacto que tuvo con los alumnos en su presentación?

Lo que he podido observar es las ganas de aprender y cuando le estaba explicando sobre mi ponencia A+ B, la punta viceversa y en la presentación del Honoris Causa, el asombro al ver nuestras cosas, la admiración de que no era posible hacer estos productos con esta estética, esta cromática, estos colores; entonces te da para ver las ganas de aprender siempre solicitándonos el DVD, la necesidad de aprender imperiosa. Yo creo que esta juventud lo que tiene es esas ansias y hay que intentar canalizarlas y potenciarlas. Hay una frase que me encanta que dice que “a la pelota hay que darle cuando viene a la mano, no cuando se va”. Este es el momento de aprovechar esta fuerza que tiene esta gente joven e intentar canalizarla, dar lo mejor de cada uno y pensar que este país que está empezando a vivir con mucha fuerza, no sé el tiempo que llevará completar la ebullición, pero creo que se deben aprovechar las oportunidades y, por lo menos los jóvenes, tienen que aprovecharlas.

—En su exposición dijo que lo primero que existía en su vida era su familia

Sí, es lo más importante.

— ¿Qué hacen sus hijos? ¿Cómo aportan a su empresa?

Siempre he dicho que lo primero que hay que hacer en la vida es no condicionar a nadie. Cada uno tiene que ser lo que quiera ser. Jamás les dije a mis hijos que fueran de mi profesión, ni que fueran pasteleros ni cocineros; uno se fue, es el que tiene más tendencia de cocinero, es el que gestiona la empresa, se llama David, es el mayor y mi hijo Jacob también ha elegido esta profesión ¿por qué? Porque viven todos los días las conversaciones de la familia. El negocio es un poco un caldo de cultivo que hizo que amaran esta profesión como yo. De hecho, ellos son los que gestionan el negocio y yo gestiono un poco las escuelas con ellos. Si me preguntas por una factura, te respondo que no tengo ni idea. Solo sé que haya que pagar, hay que crecer y crear nuevas ideas, nuevos conceptos y esos son los que predominan en todo mi negocio. —Su hijo Jacob, además de ser un pastelero impresionante como usted, también tiene títulos mundiales muy importantes.

Jacob es Mejor pastelero de España, Subcampeón en el mundo y, sobre todo, tiene mucha pasión. Le apasiona lo que hace y estar conmigo trabajando. Creo que lo importante en la vida es hacer lo que a uno le guste y ser feliz, sino, imagínate, toda la vida trabajando, luchando haciendo lo que no te gusta. Siempre he dicho que lo más importante que mi profesión me ha dado es la libertad de poder hacer lo que me ha dado la gana y ser feliz y no me ha preocupado mucho la cuestión económica. Ahora ellos encaran la gestión de otra manera, porque precisamente han hecho cursos de economía y de otras cosas para poder llevar sus empresas de otra manera de la que llevábamos yo y Chelo. A nosotros nos hacía falta muy poco.

—Quiero agradecerle su tiempo, su generosidad al acompañarnos y a venir a conocer este país, a estar con nosotros en Santiago de Cuba y reiterarle que estamos a su disposición con nuestros medios de comunicación abiertos.

Para mí ha sido un placer haberte conocido. Es un privilegio haber estado contigo. He pasado estos días inmensamente felices, relajado y qué más puedo decirte que siempre puedes contar conmigo y que estoy a tu entera disposición.

Distinciones recibidas por Paco Torreblanca

1976: Medalla de plata cuarta exposición nacional de confitería artesana.

1979 y 1981: Medalla de oro en Maicop.

1980: Medalla de oro en alimentaria Barcelona.

1982: Medalla de plata en el concurso internacional de Madrid.

1985: Medalla de oro en el concurso del helado artesano de Jijona. 1985: Medalla de plata concurso nacional pastelería artística.

1985: Medalla de plata en Maicop.

1987: Gran premio del jurado internacional en piezas artísticas del concurso de Occitania.

1988: Mejor Maestro Artesano Pastelero de España.

1989: Cuarto clasificado en la copa del mundo de la pastelería Lyon. 1990: Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa.

1996: Ganador de la cuarta copa italiana de pastelería para extranjeros. 1999: Ganador de la mejor tarta del año Relais Dessert.

2004: Segundo Clasificado en la copa del mundo de pastelería, Rimini. 2004: Mejor pastelero de postres de restaurante de España.

2004: Premio Nadal de gastronomía al repostero nacional del año. 2005: Premio Euskadi de gastronomía a la mejor publicación gastronómica.

2006: Premio especial de la Academia Española de Gastronomía.

2008: Insignia de Oro de la ciudad de Elda.

2010: Doctor Honoris Causa en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia.

2013: Doctor Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche.

Actividad profesional

1963 - 1973: Formado en el obrador del maestro pastelero Jean Millet en París.

Desde 1978: Creador y Responsable de I+D de Pastelerías Torreblanca. 2004: Creador del pastel de bodas y postres para la boda real de los Príncipes de Asturias.

Desde 2013: Director de International School of Pastry Arts.

2013: Juez principal del Talent Show gastronómico “Deja sitio para el postre”. Emitido en Cuatro Televisión.

Actual: Ponente en congresos de alto nivel gastronómico a nivel mundial: Gastronomika San Sebastián, Starchefs International New York City, Madrid Fusión, Lo Mejor de la Gastronomía, Mistura Perú, Relais Dessert Internacional, Madrid Fusión Manila.